Italiani di Tunisia

Non si può affrontare il tema del cibo senza far riferimento alla provenienza geografica. In particolare, in un paese come l'Italia in cui la cucina all'inizio del XX° secolo è prevalentemente regionale e in cui, nonostante gli sforzi dell'Artusi e di altri, si stenta a trovare un'unità, far riferimento alla provenienza geografica significa tener conto di tradizioni estremamente diversificate.

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La diversa provenienza geografica e sociale della comunità italiana ha fatto sì che diverso sia stato l'impatto con la cucina locale. Tuttavia, sia la cucina ebraico - livornese, sia la cucina siciliana che quella tunisina si collocano nell'alveo della cucina mediterranea. E' bene dunque chiarire quali siano i presupposti comuni su entrambe le rive del Mediterraneo, e definire quindi che cosa s'intende per 'cucina mediterranea '.

Nonostante la diversità delle culture, delle lingue, delle religioni, i popoli mediterranei hanno elaborato un'arte culinaria che, pur nell'estrema varietà delle ricette, possiede molti punti comuni. Vediamo di sintetizzarli brevemente:

		E' innanzi tutto una cucina prevalentemente vegetariana, che sa utilizzare ciò che il clima ha messo a sua disposizione (in prevalenza ulivo, cereali e vite) e sa accettare e far propri vegetali provenienti da altre parti del mondo (spinaci, melanzane, pomodoro, patata, peperoncino, ecc).

		E' una cucina lenta, che ha bisogno di tempo: le ricette tradizionali sono complesse e richiedono tempi lunghi affinché i vari ingredienti possano raggiungere un perfetto equilibrio di sapori.

		Soprattutto esige che i cibi siano ben cotti. I mediterranei non sopportano i cibi poco cotti come, ad esempio, la carne al sangue anche quando è cotta ai ferri.

		La cottura degli alimenti richiede a volte più di una tecnica: lo stesso ingrediente è prima rosolato poi cotto a fuoco lento, oppure prima bollito e poi passato in padella o al forno. Tra le tecniche di cottura rapida la più comune è la frittura che utilizza come grasso soprattutto l'olio d'oliva.

		C'è una predilezione per gli ingredienti ben tritati: le polpette, ad esempio, pur nella varietà dei condimenti e degli ingredienti, sono molto comuni in tutto il Mediterraneo, così come i ripieni.

		Esiste una grande varietà di insalate a base di verdure crude prevalentemente, il cui condimento principale è l'olio d'oliva.

		Il pesce è abitualmente più presente della carne.

		Fra le carni che non sono comunque la base dell'alimentazione, le più rappresentate sono quelle ovine.

		Infine, i mediterranei apprezzano non solo la varietà di sapori e odori ma anche di colori, erigendo l'aspetto estetico a componente essenziale della loro cucina.

Questo fondo alimentare comune rappresenta un elemento di forte coesione fra comunità che si differenziano molto tra loro. L'uniformità apparente della cucina mediterranea tende a mettere in secondo piano profonde differenze culturali. Tornando alla Tunisia e prendendo come esempio la cucina ebraica, appare immediatamente evidente che il fattore religioso, che dovrebbe in qualche modo uniformare l'alimentazione di Tunisini (Twansa) e Livornesi (Grana), appare secondario rispetto all'appartenenza culturale al mondo orientale oppure occidentale. Ne è un esempio la pasticceria: quella twansa si avvicina molto a quella dei tunisini musulmani, per la quale il miele è uno degli ingredienti fondamentali. La pasticceria grana, privilegiando altri ingredienti come uova battute e frutta secca, è decisamente occidentale.

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Diversa rispetto ai Livornesi è la situazione della più folta componente della comunità italiana, i Siciliani. Appartenenti ai ceti più umili, vivono a contatto quotidiano con i Tunisini della stessa condizione. Solo verso la fine degli anni Trenta comincia la loro emancipazione sociale che sarà bruscamente interrotta dalla partenza verso l'Europa negli anni Sessanta. Questa lunga convivenza con i Tunisini ha prodotto una serie di contaminazioni stratificate nel tempo al punto che appare difficile oggi ritrovare l'origine di alcuni piatti, se non si segue un percorso rigorosamente filologico.

Innanzi tutto è necessario sgomberare il campo da alcuni possibili equivoci: i Siciliani non importano in Tunisia la cucina aristocratica o di Monsù, ma quella più schiettamente popolare, anzi contadina e perciò legata al territorio. Questa cucina utilizza tutte le erbe spontanee dei campi, che hanno il vantaggio di essere immediatamente e facilmente disponibili e di non essere soggette a vincoli economici. E' necessario possedere un sapere particolare per distinguere le erbe 'buone' da quelle nocive o addirittura velenose, un sapere derivato dall'attenta osservazione della natura e che viene trasmesso da madre in figlia. Le condizioni climatiche pressoché identiche hanno fatto sì che tale uso si sia perpetuato anche in Tunisia. Le erbe entrano a pieno titolo in moltissime ricette. Si va dall'estrema sobrietà delle verdure bollite e condite con un filo d'olio e qualche goccia di limone, a quelle che hanno una base di aglio e pomodoro rosolati in olio d'oliva, fino alle scacciate (una sorta di calzone ripieno di verdure accompagnate a volte da salsiccia o carne).

Le erbe raccolte nei campi non rappresentano un'eccezione determinata dalla estrema povertà, ma rispondono ad abitudini alimentari antiche al punto che, quando il tenore di vita migliorerà, si continuerà ad andare in cerca di erbe soprattutto in primavera, nel periodo in cui vengono considerate una prelibatezza. Di fatto, la cucina siciliana è prevalentemente vegetariana e questo tratto caratteristico non viene modificato in Tunisia. Ruolo determinante hanno le minestre di legumi, prima fra tutte, quella di fave secche, che vengono integrate con pastina o spaghetti sminuzzati.

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L'uso di completare le minestre con pastina o, meglio ancora, con spaghetti sminuzzati, è radicato al tal punto che, quando, negli anni Cinquanta, saranno introdotte le soupes francesi, sembrerà a molti un'eresia il fatto che non vi sia pasta tra gli ingredienti. D'altronde vero fulcro della cucina siculo - tunisina è la pasta, condita in genere con pomodoro, con altre verdure, ma anche con sughi a base di carne. Poco propensa alle varie paste al forno, la cucina siculo - tunisina, soprattutto quella contadina, dà ampio spazio ad altri prodotti da forno come le pizze e le scacciate. Poco consumate abitualmente ma alimento principe delle feste, le carni sono cotte nel sugo al pomodoro che poi condirà la pasta, o al forno con verdure, oppure alla brace, più difficilmente in tegame. I pesci sono consumati prevalentemente fritti, anche se sono presenti ricette di ghiotta (zuppa di pesce) e di cuscus.

Questo è, grosso modo, il substrato siciliano della cucina italo - tunisina. L'impatto con la cucina locale non è stato destabilizzante, innanzi tutto perché sussiste una certa familiarità: la cucina tunisina, come abbiamo visto, sottostà agli stessi principi di base. Inoltre già nel Medio Evo, nella cucina siciliana erano state accolte e fatte proprie specialità arabe, come la cassata (dall' arabo qasat, grande scodella), la cubbàita (torrone di miele e mandorle), il cuscus, gli sfingi (fritelle dolci).

Infine è necessario considerare una regola che sempre si incontra quando due o più cucine sono destinate dalla storia a convivere e che fa sì che le ricette passino da una cultura all'altra adattandosi liberamente al corpus già esistente. Così, per fare un esempio, se i Siciliani conoscevano già il cuscus con il pesce, introdurranno quello con la carne. Ma lo faranno a modo loro, includendo fra le carni anche il maiale. Elencare i piatti provenienti dalla cucina tunisina sarebbe lungo. Basti dire che sono tunisini i piatti che fanno uso abbondante di spezie e di harissa (una salsina a base di peperoncino, aglio, spezie e olio d'oliva). Alla fine degli anni Quaranta, l'integrazione di un certo numero di piatti tunisini nel patrimonio culinario italo - tunisino può dirsi concluso.

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E' bene tuttavia tenere conto di altri fattori che hanno influenzato questa cucina. La seconda guerra mondiale rappresenta una specie di spartiacque: prima si viveva in una realtà pre-industriale, in cui le derrate venivano consumate appena acquistate, le tecniche di cottura erano lente e spesso ancora primitive. Dopo, con l'avvento del frigorifero, con la diffusione di prodotti preconfezionati, ma soprattutto con le nuove tecniche di produzione del calore (il fornello a gas sostituisce la spiritera (fornelletto a petrolio) che a sua volta aveva sostituito la carbonella), la cucina subisce modifiche importanti. I tempi di cottura si accorciano notevolmente. Inoltre, si diffondono prodotti industriali come le polveri per fare il budino, vari tipi di vegetali in scatola (in particolare, quelli più difficilmente reperibili in Tunisia come i funghi), dadi per brodi rapidi, lieviti in polvere per dolci, ecc... Tutto ciò permette di spaziare in un ventaglio più largo di possibilità. Perciò diventa facile accogliere nuovi piatti che sono espressione di una cucina culturalmente distante com'è quella francese, ma considerevolmente più prestigiosa, soprattutto se teniamo conto del ruolo di supremazia della comunità francese nel protettorato.

^ Pubblicità (anni '30-'40)

L'opera di forzata francesizzazione imposta agli Italiani alla fine della seconda guerra mondiale fa sì che ci si accosti alla cucina francese con vero e proprio spirito di emulazione. Si accettano pertanto principi distanti dai propri parametri. E' vero che Francesi e Italiani appartengono alla stessa religione e quindi devono sottostare agli stessi divieti alimentari. Tuttavia fanno parte di mondi culturalmente lontani: l'uno più nordico e quindi abituato all'uso del burro e del latte, l'altro decisamente mediterraneo. L'uno borghese, l'altro popolare. Ciò che si è detto per gli ebrei vale anche per i cattolici: l'appartenenza religiosa non significa identità culturale. Con l'influsso francese penetrano dunque nella cucina siculo - tunisina nuovi modi di rapportarsi al cibo e di conseguenza nuovi piatti. Vengono introdotti, ad esempio, gli antipasti che non esistono nella tradizione siciliana. Appaiono salse a base di latte come la besciamella: tradizionalmente i popoli mediterranei usano poco il latte in cucina al quale sostituiscono i formaggi. Vengono adottate nuove tecniche di cottura per le carni come gli arrosti e i civets (intingolo a base di carne di lepre o coniglio e vino). Si accetta addirittura di condire la pasta con i sughi di cottura delle carni, abbandonando il monopolio del pomodoro.

^ Pastificio (1906)

Intorno alla pasta si gioca il passaggio da una civiltà all'altra. Coloro che hanno definitivamente optato per la nazionalità francese, ostentano disprezzo per la pasta che considerano emblematica di un mondo arretrato in cui era indispensabile, per la sussistenza, introdurre grandi quantità di farinacei. Anche nell'alimentazione si consuma la spaccatura della comunità che si frammenta all'interno stesso delle singole famiglie. E la scelta del paese europeo in cui stabilirsi alla fine dell'epoca coloniale ne è l'espressione più vistosa.

Questo excursus troppo breve non rende adeguatamente conto - come si può facilmente immaginare - dell'eterogeneità e della ricchezza della cucina italo - tunisina che, nel chiuso delle loro cucine, donne anonime ma curiose e vive hanno elaborato imbastendo - senza esserne forse consapevoli - legami profondi con il paese che le ha accolte.

Fonti: Marinette Pendola